Tuz Katkı Maddeleri: Kaliteli bir tuz elde edilmesi ve diğer amaçlar için tuza yeni bazı kimyasal maddeler eklemek yoluyla kullanma amaçlarına uygun tuzlar üretilmektedir.
Bu amaçla tuzdaki katkı maddelerini iki ana grupta toplamak olasıdır (Ergin, 1988).
a) Topaklanmayı önleyici maddeler
b) Tuza özellik kazandıran maddeler
Topaklanmayı önleyici ve akıcılığı sağlayan maddeler, her memleketin mevzuatına göre bazı
ufak farklar göstermektedir.
Türk Standartları (TS 933 UKD 644.11) tuza kurutucu olarak:
- Magnezyum karbonat
- Magnezyum oksit
- Kalsiyum fosfat
- Kalsiyum karbonat
- Kalsiyum fosfato karbonat
- Kalsiyum silikat
eklenebileceğine işaret etmekte ve gıda maddeleri tüzüğü de:
- Magnezyum karbonat
- Magnezyum oksit
- Kalsiyum fosfat
- Kalsiyum karbonat
olarak bu dört maddeden birinin azami % 2 ye kadar katılmasına izin vermektedir. Almanya’da, silikat, karbonat, fosfat ve potasyum ferrosiyanür kullanılmaktadır. İspanya’da genel olarak, magnezyum, karbonat, sodyum silikoaluminat, potasyum ferrosiyanür tercih edilmektedir. İngiltere’de rafine tuz için 5 ppm, dişli tuz ve çok ince ve yağda çabuk eriyen tuzlar için 20 ppm sodyum ferrosiyanür kullanılmaktadır (Ergin, 1988).
İyotlu Tuz Üretimi; Guatr hastalığına karşı sofra tuzlarına iyot karıştırılarak satılması usulü ilk defa İsviçre’de uygulanmıştır. Bu konuda 1917 yılında çalışmalara başlanılmış ve 1922 yılında da İsviçre’nin Appenzell kantonunda uygulamaya geçilmiştir. Bugün İsviçre’de satılan mutfak ve sofra tuzlarının yüzde doksanı iyotlu tuzdur (kiloya 10 miligram potasyum iyodür). Tuza katılan iyodun, insan sağlığına faydalı olabilmesi için yemeklere serpilerek yenilmesi gerekmektedir. Hazır yemeklerde, konservelerde iyotlu tuz kullanılmış olsada bunun hastalık önleyici bir özelliği kalmamaktadır. Hararet, kaynatma iyotun tesirini gidermektedir (Ergin, 1988).
İyot noksanı yalnızca, troid guddelerinin şişmesi gibi çirkin hastalığa neden olarak kalmamaktadır. Gebelik sırasında kafi bir miktar iyot almayan annelerin çocuklarının geri zekalı oldukları da ileri sürülmektedir. Kanada’da bütün tuzlar iyotludur. Bu yöntem, üreticileri iki cins tuz yapma zorluğundan da kurtarmaktadır. Türk gıda maddeleri tüzüğüne göre sofra ve mutfak tuzlarına kiloda 50 ile 70 mg potasyum iyodür katılabilir. İyot eksikliğinden oluşan guatr hastalığını önleme amacıyla iyot tuza 3 şekilde katılır (Ergin, 1988).
1. Püskürtme yolu
2. Kuru karıştırma
3. Tuzlu suya potasyum iyodür katılması.
Fluorlu Tuz Yapımı: Fluorlu tuz yapımı için bir kilo tuza 100 miligram potasyum fluorür kullanılmaktadır. Yaklaşık % 2 oranında nem içeren tuza devamlı çalışan bir karıştırıcıda sodyum fluorür katılmakta bu karışım kurutulduktan sonra birer kiloluk paketlere
konulmaktadır. İmalat ciddi bir kontrol altında yapıldığı gibi satılabilir ürün sonradan da kontrole tabi tutulmaktadır. İşçilerin sodyum fluorür tozlarına maruz kalmamaları için her türlü önlem de alınmalıdır, öldürücü dozlar 1 ile 15 gr arasında değişmektedir. Bazı memleketlerde kasaplık etlere yumuşatıcı olarak % 2-3 nisbetinde papaine katılabilir (Orta Amerika da yetişen papaiyer” adlı meyva ağaçlarından elde edilen “Latex”lerden yapılan bir diastaz). Et tuzlamalarına, azami % 10 nisbetinde potasyum nitrat, % 2 magnezyum karbonat, % 20 sodyum glütamat, % 2 trikalsik fosfat, katkı maddedesi olarak tuza katılabilir. Ayrıca ete kırmızı bir renk vermesi ve etin bozulmasına engel olmak için normal tuza % 6 ya kadar sodyum nitrat katılmaktadır. Peynir imalatında kullanılacak tuzlar azami % 4 kalsiyum karbonat veya magnezyum karbonat içerebilirler. Bütün bu maddelerin tuza katılması yöntemi hemen hemen iyod katılması yönteminin aynısıdır (Ergin, 1988).
Ergin, Z. (1988). Tuzun Üretim teknolojisi ve İnsan Sağlığındaki Yeri. Madencilik Dergisi, XXVII (1)9-30.